LA MARQUESA DE PARABERE

De poco importa que no fuera marquesa, aún hoy sigue siendo la reina de la literatura gastronómica. Hija del Cónsul de Francia y nieta de un importante banquero, la vida de MarÍa Manuela Mestayer de Echagüe  estaba llamada a pasar sin pena ni gloria, aunque con mucho lustre, entre eventos sociales y obras de caridad, como correspondía a las damas de su posición. Pero no era ella una mujer de las que se conformaran. Consagró su vida a su pasión por la cocina, cultivó la amistad de los chefs más importantes de su tiempo y -¡sacrilegio!- desobedeció a su marido para abrir un restaurante. Su historia, que es casi como decir la historia de la gastronomía, comienza en la calle Ripa de Bilbao el 20 de diciembre de 1877.

De jovencita viajó por Europa de la mano de su padre, se sentó a las mejores mesas y llegó a conocer a personajes tan dispares como Marcel Proust o Buffalo Bill. Un paladar exquisito, un espíritu viajado y un irresistible don de gentes eran su bagaje con apenas veinte años, pero no fue hasta su matrimonio con un abogado donostiarra de ilustres apellidos cuando comenzó a aficionarse a la gastronomía. Es difícil imaginarla con delantal y las manos manchadas de harina, cocineras y criadas había en su casa que se ocuparan de esos menesteres, pero Maritxu supervisaba la compra y la confección de los menús con un interés especial. Dicen que para evitar que su marido se quedara a comer, un día si y otro también, en la Sociedad Bilbaína. Pronto la señora de Echagüe consiguió brillar por la calidad de su mesa, de gustos afrancesados, en la que se daban cita poetas y banqueros.

Parece ser que fue Pedro Eguillor, el alma de la tertulia del Lyon d’Or, quien le empujó a poner su acervo por escrito, en forma de recetas de cocina, manuales de urbanidad o relatos históricos relacionados con la gastronomía. Lectora empedernida de novelas románticas, tomó prestado su seudónimo de una obrita de la Condesa Dash, la Corín Tellado de aquella época. La marquesa de Parabere era en realidad una cortesana parisina, viuda de un conde, amante de un regente y favorita de un duque, que sólo cocinaba intrigas palaciegas. Mestayer se adueñó del nombre y, ayudada por sus maneras de gran dama, consiguió que durante toda su vida muchos se dirigieran a ella como «señora marquesa».

De su ingente labor de recopilación del recetario tradicional vasco y francés salió en 1933 su obra cumbre, La Cocina Completa, una auténtica biblia culinaria con la que se han bautizado en los fogones generaciones de cocineros. La importancia de aquel libro va más allá de la cultura gastronómica, ya que contribuyó a diversificar la dieta de millones de hogares, en cuyos anaqueles no podía faltar el lomo rojo con letras oscuras del ‘Parabere’. Después publicaría Platos escogidos de la Cocina Vasca, un manual de Confitería y Repostería o la Historia de la Gastronomía, todos bestsellers.

Mantuvo correspondencia con algunos de los chefs más reconocidos de su tiempo como Teodoro Bardají, cocinero del Palacio Real y de los Duques del Infantado, Henri Paul Pellaprat, jefe de la escuela Cordon Bleu de Paris o el maestro José Rondissoni. Aquellos contactos le llevaron a acariciar la idea de abrir su propio restaurante. Su marido y su familia se opusieron frontalmente, porque la hostelería no era oficio para una señora de su clase, pero ella se salió con la suya. En 1936 abría sus puertas el restorán Parabere, en un local de Madrid propiedad del torero bilbaíno Martín Agüero.

Poco le duró la alegría porque la guerra le obligó a cerrar, pero retomaría la idea años más tarde, con escaso éxito; la posguerra no era tiempo de restaurantes de lujo. Lo que si triunfaron fueron sus libros, de los que se han hecho decenas de ediciones mucho después de su muerte en 1949. La Cocina Completa sigue siendo hoy un manual imprescindible para cualquiera que aspire a reinar en los fogones.