Un Marianito que sea de Bilbao por favor! Poco imaginaba el griego Hipócrates cuando inventó ese vino aromatizado con hierbas, al que los alemanes bautizaron como wermut, que acabaría atendiendo por el castizo nombre de ‘Mariano’ a orillas del Nervión.
Aunque esta mezcla de zumo de uva, ajenjo, hierba gitanera, clavo, canela y flores se ha bebido en Europa desde tiempo inmemorial, no fue hasta mediados del siglo XVIII cuando los italianos del norte lo pusieron de moda. Adquirió tal popularidad que ha llegado a dar nombre a esa franja entre el mediodía y la comida que muchos siguen llamando ‘la hora del vermú’.
Bellardi, Campari o Cinzano comenzaron a producirlo en masa a partir de 1860, pero fueron Alessandro Martini y Luiggi Rossi los que alcanzaron tal éxito que acabaron convirtiendo su nombre en sinónimo del suculento licor. En Bilbao arraigó pronto, pero la familiaridad txirene cambió el Martini transalpino por el popular Mariano, o Marianito en su versión de trago corto. Durante generaciones fue compañero inseparable del aperitivo y acabó convirtiendose en todo un rito social. Especialmente los domingos, cuando txinbitos de toda condición bajan a la Plaza Nueva o al bar de la esquina -que tanto da- vestidos de punta en blanco, saludan a la vecindad y piden vermú y gilda para calentar el estómago antes de sentarse a la mesa.
La costumbre cayó en desuso por anticuada por los mismos que llamaban ‘carrozas’ a sus padres, pero las nuevas generaciones han abrazado con gusto una ceremonia que consigue encender la fiesta a plena luz del día. Hoy en los templos del marianito se siguen viendo señoritos endomingados, cuadrillas de txikiteros, matrimonios de mediana edad, familias con chiquillería… y también una pléyade de modernos crápulas que han hecho del vermú su desayuno.
Le ha ganado la partida al impostado brunch tirando de solera y versatilidad, y no es para menos. El vermú admite un sinfín de combinaciones cocteleras de nombre altisonante e intenso sabor, como el Negroni, el Manhattan, el Spritz o el Fifty Fifty. Pero el que más se estila en estos lares se llama sencillamente ‘Marianito preparado’ y, aunque las recetas varían de barra en barra, suele llevar ginebra, algún licor afrutado y un toque cítrico. La primera copa refresca, la segunda es la que sabe mejor, y a partir de la tercera ‘Marianito’ se pone peligroso.
Dicen que uno de los mejores de la villa lo preparan al momento en Ander Etxea (Barrenkale, 10). Lleva ginebra y Curassao a partes iguales, un chorrito de angostura, Martini abundante y un toque de corteza de naranja. Se sirve en copa de coctail y pone el pulso a prueba, por lo que conviene beber el primer trago apoyado en la barra. Esta tradicional tasca es un claro ejemplo de la variopinta fauna capaz de reunirse en torno a una copa de vermú.
En el Estoril el paisaje humano es más uniforme -camisa clara, jersey sobre los hombros, pelo repeinado-, pero el marianito está igual de bueno.
La receta es secreta, sólo desvelan que es la proporción de Campari la que otorga a su versión el contraste justo entre dulce y amargo. En el Urdiña (Plaza Nueva.5) lo sirven casi granizado y sin aceitunas -«le quitan el sabor», advierten-, mientras que en el Ayala (Manuel Allende, 18) oxigenan el combinado para que afloren los aromas. en el Laterío ( Aretxaga 3) también tiene fama de quien prueba repite y a precios populares, junto con su Txakoli Spritz- ambas recetas son secretas, ¡no sueltan prenda!
Se pueden probar diferentes versiones, todas meritorias, en el Artajo (Ledesma, 7), el Basque (Astarloa, 3), el Xukela (Perro, 2), el Sorginzulo (Plaza Nueva,12) o el Desberdin (García Rivero, 4). Pero cuidado, no se les pase la hora del vermú y se sienten a la mesa impuntuales y beodos.
