El ser humano intenta almacenar los excedentes de sus cosechas desde hace miles de años. Hay un antes y un después para el desarrollo de nuestras… civilizaciones a partir del cultivo, recolecta y guarda de los cereales.
Pronto los druidas del pasado descubren que las harinas obtenidas del grano de estas plantaciones mejoran su digestibilidad hidratadas: esta primera «masa madre » con más o menos humedad, mejora su metabolización a través de diferentes procesos de calor y cocción.
Surgen dos líneas de trabajo y experimentación en aquellos «obradores del tiempo»: masas densas de agua y cereales molidos, cocidas en diferentes fuentes de calor o caldos líquidos de cereales molidos, conservados en recipientes artesanales.
En algún momento, en unas y otras, el almidón de estos granos se transforma en azucares que aliados con las levaduras naturales rompen sus cadenas de glucosa. La magia de la fermentación da paso a los primeros bocetos de dos obras de arte que marcarán la alimentación de las agendas modernas de la humanidad a Este y Oeste del eje Atlántico hasta nuestro días: la masa madre (el pan) y el oro líquido (la cerveza).
Los culturas europeas heredan los cultivos y el conocimiento de los procesos de transformación de estos cereales, en zonas centroeuropeas de la mano de religiosos, aprovechando el refugio de cavas y bodegas de monasterios, la receta mejora, al cambiar en la mezcla la artemisa, aromática original, por lúpulos , que ayudan a su conservación y definitivamente marcaran el característico trazo amargo que nos acompaña hoy en día.
La historia moderna es más conocida: en el S.XVI, Europa entera bebía cerveza, más de 300 l al año por habitante, evitando enfermedades que el agua estancada o contaminada propagaba.
Los barcos hacia el nuevo mundo dependían de sus provisiones de cerveza, el agua no cruzaba salubre las travesías del Atlántico. Cada nuevo asentamiento empezaba por una iglesia y una taberna, fonda y parada para el comercio y los contactos.
En una Taberna de Boston, The Green Dragon, se planeó la Guerra de la Independencia, Washington consiguió que el Congreso aprobara un ración de cerveza por cada jornada en la batalla, y el actual himno de USA tiene melodía de una canción de taberna del S. XVII.
Durante los 13 años que duró la Ley Seca norteamericana, la cultura de la cerveza dio el salto a Tijuana y al Continente Sur Americano, además surgieron cientos de micro cerveceras clandestinas a escala doméstica.
En Euskadi hasta la llegada a finales del S.XIX de algunos migrantes alemanes, el vino era el caldo estrella. Durante todo el S.XX se asientan en las capitales vascas fábricas cerveceras de referencia, sus bagazos son conocidos en muchas granjas y ganaderías vascas de aquellos años, pero terminan absorbidas por las grandes concentraciones de marcas estatales.
En el S.XXI, la restauración vasca ocupa un lugar de prestigio en el planeta, decenas de locales de cocina en miniatura o gastronomía de autor son una referencia global, como respuesta surgen las primeras micro cervecerías artesanas dispuestas a producir productos a medida para esta, cada vez mayor, demanda de productos Km0 y calidad contrastada.
Un joven, pero valiente grupo de Brewerys vascas abanderan una revolución como contrapeso a las «gasolineras» de cerveza industrial globales y estatales, defienden un producto artesano, sin conservantes, con levaduras de auto , calidad recién fermentada, del tanque de maduración al vaso: Laugar , Drunken Bross , GaraGart , Basqueland , Bidassoa Basque Bewery, Mala Gissona, Gross o Basquery apuestan por «craft beers» de trazabilidad artesanal.
Como respuesta a esta oferta de producto local, algunos locales como Singular, Tegobi , Bihotz o Basquery, Kolmado en Bilbao; Mala Gissona Bar , Groos Brewery , KañaBikaña, Aker y Drop en Donostia, Guernica y Ordi en Gasteiz o Boule y Bidasoa en Irún, se atreven con referencias «on tap» locales e internacionales de calidad.
El debate esta servido, la copas llenas, la cerveza goza de su mayor popularidad moderna, en todo el planeta, la gastroalimentación del futuro habla idiomas de cercanía, elaboraciones naturales, producto local, economía circular, todo no es lo mismo, pocas de las jarras de cerveza del presente harían disfrutar a aquellos maestros artesanos del pasado.
