Característico de los campesinos y jornaleros de Andalucía, el gazpacho es sencillo, refrescante y muy nutritivo, y encuentra su origen en los comienzos del siglo XIX.
El gazpacho es original de Andalucía y, más concretamente, de los antiguos campesinos y jornaleros, que aprovechaban el pan seco de días anteriores, lo mojaban en agua y lo estrujaban a mano, mezclándolo con tomates también estrujados manualmente, ajo machado en un mortero, sal, aceite, vinagre y, si las tenían a mano, algunas verduras u hortalizas picadas, en especial, pepinos y pimientos. Poco a poco fueron entrando en escena otros productos, que aunque hoy puedan parecer básicos, podríamos calificar perfectamente de “ornamentales”.
Entre ellos, los que llegaron de América, en especial de México y Perú, después del descubrimiento: tomate, toda clase de pimientos y guindillas, patata y otros que, aunque lentamente, se integraron para siempre en la agricultura y en las cocinas ibéricas, hasta el punto de que hoy serían inconcebibles sin este mestizaje. De esta forma, se han añadido nuevas culturas introduciendo otras variedades a la forma del gazpacho, como el aguacate, fruta a la que los aztecas daban un valor altamente afrodisíaco.
También cabe destacar el singular gazpacho del que se habla en elQuijote, esa venerable “Biblia” de gastronomía española: los galianos. Es decir, el gazpacho manchego. Es básicamente una torta grande y redonda de harina cocida en las brasas de un fuego, sobre el cual se pondrá un guiso más o menos rico y complejo, pero en el que intervendrán carnes de caza o pastoreo, ajos, cebolla, pimientos secos y sustancias aromáticas y picantes. Se hace en una especie de sartén llamada gazpachera y lleva también torta de pan desmigada, de forma que puede ser considerado como unas migas particularmente ricas.
