La Gilda, nuestro pincho más famoso, tiene nombre de Hollywood
Como Rita Hayworth en la película Gilda, así es la inquilina más común de las barras de Bilbao. De poco importa que la idea naciera en San Sebastián, la sencilla combinación de guindilla, anchoa y aceituna es ya un emblema del ‘botxo’ por derecho propio. Pero al césar lo que es del césar, la primera banderilla de tal nombre se la comió un tal ‘Txepetxa’ en el bar Casa Vallés de la capital guipuzcoana a finales de los años cuarenta.
En el local paraban por aquel entonces los maleteros de la cercana Estación del Norte, que acompañaban el bocadillo con unos tragos de vino. El tasquero don Blas sacaba para acompañar al porrón unos días aceitunas, otros guindillas y a veces incluso anchoas. A aquel al que llamaban Txepetxa -de pila Joaquín Aramburu- le gustaba ensartar las tres en un palillo, un descubrimiento que gustó a los parroquianos del Vallés. Bautizó el invento como Gilda porque, como el personaje de la película, era «verde, salada y un poco picante». Igualita que Rita Hayworth, que con solo quitarse un guante conseguía hacer saltar las alarmas de la censura.
Rico, barato y con un nombre sonoro, el pintxo se convirtió en el mayor éxito que recuerda el gremio de la hostelería. No hay tasca, por humilde que sea, que no pueda ofrecer a sus clientes un bocado con el que pasar el trago y abrir el apetito. La clave está en la calidad de los ingredientes: la anchoa, carnosa y de poca espina; la aceituna, sin hueso pero con sabor; y la guindilla debe de ofrecer al menos una nota de picante. La fórmula admite variaciones, pero sin esos tres ingredientes no será digna de llamarse Gilda.
Tal ha sido su fama, que ha conseguido eclipsar a otras banderillas que, éstas si, vinieron al mundo a orillas de la Ría. Ahí está el Grillo, modesta combinación de patata, cebolla y lechuga que hasta hace unos años poblaba la inmensa mayoría de las barras de los bares bilbaínos. Se desconoce su origen, pero dicen que se le llama así por ser esos tres ingredientes los que componen la dieta básica de los grillos. Sin duda es una clara muestra de cómo, en lo tocante a la manduca, la escasez de medios no es excusa.
Otra creación autóctona es el que se conoce como Bilbainito -no confundir con el bombón de chocolate con boina del mismo nombre- o simplemente Pintxo de Bilbao. A base de huevo duro, gamba o langostino cocido y un toque de mayonesa, este viejo conocido de las cantinas botxeras es toda una inyección de proteína que acorta la mañana y preludia el almuerzo.
Las emperifolladas barras de los bares de nuevo cuño habían ido arrinconado con los últimos años a estos pintxos proletarios. Todavía pueden encontrarse en locales con solera, como el Bar Alameda (Alameda Urquijo, 40), cuya oferta de aperitivos rezuma bilbainía. Últimamente una nueva hornada de hosteleros ha abrazado con gusto la tradición banderillera de la villa. Merece la pena probar las del Saltsagorri (La Merced esquina con Santa María), el Promenade (Ledesma, 8), el Portu Berri Barria (Iturribide, 12) o el Baster (Correo, 22), que han venido a dignificar el sutil arte del ensartado.
