Los dulces de sello Bilbaíno
De la fascinación de una niña por el merengue nació el más icónico de los dulces bilbaínos, la Carolina. Se dice que fue invento de un pastelero local que buscaba la manera de que su hija pudiera disfrutar de la deliciosa crema sin mancharse las manos. ¿La solución? Montar el merengue sobre una tartaleta de hojaldre. Una pincelada de chocolate y otra de huevo y ¡voilà! el pastelito se convirtió en todo un emblema de la repostería bilbaína.
Hace tiempo que La Carolina dejó de ser una chiquilla golosa, ya ha pasado seguro de los 50, pero conserva una lozanía envidiable. En 2009 fue protagonista del cartel anunciador de los Carnavales y todavía no ha llegado quien la destrone de los mostradores de las pastelerías de la villa. Competencia no le falta, pues la nómina de dulces con partida de nacimiento bilbaína es extensa. Citaremos aquí sólo algunos de los más representativos.
El decano es probablemente el pastel de arroz. Su aparente sencillez esconde una elaboración complicada en la que la temperatura de los ingredientes es primordial para que quede una mezcla homogénea. Cocinado con mantequilla, leche fresca, azúcar, huevo y hojaldre, los actuales pasteles de arroz no llevan a arroz por ninguna parte. Parece que en origen la harina usada era de dicho grano y la costumbre hizo que siguieran conservando el nombre. Aunque bilbaíno como el que más, tiene un pariente lejano en los portugueses pasteles de Belem. Lo bordan en las pastelerías Bizkarra (La Cruz, 8; Licenciado Poza, 12 y Henao, 27).
También tiene solera el bollo de mantequilla, adaptación botxera del brioche, introducido en la villa a finales del siglo XIX por Matossi y Franconi, los dueños del legendario Café Suizo. Con sólo abrirlo por la mitad y enriquecerlo con una crema de mantequilla y huevo consiguieron un hito de la confitería que se ha convertido en el desayuno más habitual de los bilbaínos. Aunque los de Martina de Zuricalday tienen fama por su delicadeza, pueden encontrarse prácticamente en todos los establecimientos de Bilbao y alrededores.
No nacieron en un obrador del Botxo, pero merece mención el Pastel Ruso. Aunque el origen del pastel evoca a Eugenia de Montijo agasajando al Zar Alejandro II, la versión autóctona es única: elimina la almendra molida de la receta original y entrega un adoquín a base de merengue, huevo y mantequilla con el que puede merendar una familia entera, con tal de que no sea de Bilbao. En la pastelería Felipe (General Concha, 50) los preparan exquisitos.
