Bacalao, que eres de Bilbao!
La rima no es casual. En las cocinas de Bilbao se guisa en abundancia el bacalao. Al pil pil, en salsa vizcaína, al ajoarriero, albardado, sofrito a la bilbaína, con patatas en salsa verde, en revuelto, en tortilla o el autóctono Club Ranero. Del suculento pez hay en la villa recetas para todos los gustos, que hacen de él, con permiso de la merluza y las angulas, el pescado bilbaino por excelencia. La querencia de los arrantzales vascos por los mares del norte invita a pensar que lleva formando parte de la dieta de los vizcaínos desde tiempo inmemorial. Pero la gran popularidad que ha adquirido en el recetario tradicional de la villa se debe a una anécdota que destila grandes dosis de fanfarronería txirene.
De nuevo las guerras carlistas aparecen como una era mítica en la que se forja el ADN del ‘botxo’. Corre el mes de noviembre del año 1835. José María Gurtubay, comerciante del Casco Viejo, anota el siguiente pedido a sus proveedores: «Envíenme en el primer barco que toque puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas primera superior». El bacaladero lee la nota manuscrita y se frota las manos. Interpreta la ó como un cero y envía nada menos que 1.000.120 bacaladas al bueno de Gurtubay, al que casi le da un pampurrio cuando el cargamento llega a puerto.
Recuperado del susto inicial, lo cierto es que aquel error hizo la fortuna del tendero, pues Zumalakarregui pone sitio a la villa a comienzos de 1836 y complica sobremanera el avituallamiento de mercancías. Los bilbaínos sobreviven a las penurias de la guerra a base del bacalao en salazón de primera superior que dispensa con holgura Gurtubay, mientras las guisanderas del botxo agudizan el ingenio para no aburrir a los comensales. En las décadas siguientes el bacalao se convertiría en ingrediente indispensable del recetario tradicional bilbaíno y las bacaladerías una presencia habitual en sus calles y plazas. Mención especial merece la de Gregorio Martín, a cuya puerta en el número 22 de Artekale se siguen formando cada día colas de devotos.
Si por algo destaca el bacalao es por su versatilidad en los fogones. De entre todas las recetas que a lo largo de la historia han tenido al pez nórdico como ingrediente principal, merece capítulo aparte el pil pil, la más vasca de las fórmulas conocidas. Se dice que nació casi de forma accidental, a bordo de un barco pesquero en el que un marinero se preparaba el condumio arrullado por el vaivén de las olas. Cuando quiso darse cuenta, el mar había cocinado su propio fruto ligando de forma exquisita el ajo, las guindillas y el aceite.
Leyendas aparte, lo cierto es que en la villa se borda el pescado en todas sus acepciones. Se dice que el restaurante Guría (Gran Vía, 66) es el que mejor lo prepara, pero no le andan a la zaga el de El Viejo Zortzi (Licenciado Poza, 54) o el del Bola Viga (Euskalduna, 5). En pintxo, merece la pena probar el desmigado al pil pil que preparan en el Naikari (Iturribide, 12) o el ahumado sobre piperrada que sirven en el vecino Portuberri Barria (Iturribide, 12). Valga este ramillete como muestra, pero será difícil encontrar en Bilbao una mesa que se precie donde no se sirva un buen bacalao. ¿Lo ven? No hay rima más fácil a orillas del Nervión.
